Hai presente quando ordini la pasta alla genovese e qualcuno ti chiede «ma è una ricetta di Genova?». A noi succede spesso, e ogni volta ci tocca sorridere. La genovese è uno dei sughi più napoletani che esistano, eppure porta nel nome una città del Nord. Una contraddizione che dura da cinque secoli, e che vale la pena raccontare per intero.
Cos’è la genovese (e perché gli ziti sono d’obbligo)
Partiamo dalle cose chiare. La genovese è un sugo lungo, di cipolle e carne, che si cuoce per ore finché le cipolle non si disfano in una crema dorata profumata di vino bianco e alloro. La carne (di solito muscolo o gamboncello di manzo) esce a fine cottura per essere servita a parte come secondo: due piatti in uno, classica logica della cucina povera napoletana che non spreca nulla. La pasta tradizionale è lo zito, lungo e bucato. A Napoli si spezza a mano prima di andare in pentola: l’incavo raccoglie il sugo, e la rottura a mano è già parte del rito.
Da dove arriva il nome “genovese”: tre teorie napoletane
Qui si entra in terreno scivoloso. Di storie sulla pasta alla genovese napoletana ne girano almeno tre, e nessuna ha prove definitive.
La prima teoria, la più diffusa nei ricettari storici, parla di cuochi genovesi trapiantati a Napoli durante il dominio aragonese, intorno al Quattrocento. Avrebbero portato in città una loro ricetta di carne in umido che i napoletani hanno poi reinterpretato, allungando i tempi di cottura e moltiplicando le cipolle.
La seconda racconta di una trattoria vicino al porto di Napoli, in un vicolo chiamato proprio “dei Genovesi”, dove un oste forestiero serviva questo piatto ai marinai. La terza, più linguistica che gastronomica, vuole che “genovese” sia una deformazione di “ginestrata” o “ginestrese”, dal colore giallo ginestra delle cipolle stufate a lungo.
Quello che è certo è che già nel Settecento la genovese era codificata come piatto napoletano. Ippolito Cavalcanti (duca di Buonvicino e padre della cucina napoletana scritta) l’ha citata nel suo trattato del 1837. Il nome resta un mistero. La napoletanità del sapore, no.
Prima della pizza, a Napoli c’era la trattoria
Ed eccoci al secondo paradosso. Quando si pensa a Napoli, la prima immagine è la pizza. Eppure la pizza (patrimonio UNESCO dal 2017) ha due secoli e mezzo alle spalle, mentre la cucina tradizionale da trattoria napoletana ne ha molti di più. Già nel Cinquecento si mangiavano sughi lunghi, paste di Gragnano e ragù domenicali nelle locande del centro storico. La pizza, nella sua forma moderna, è arrivata molto dopo.
Per questo a Napoli pizzeria e trattoria vivono fianco a fianco. Sono due anime dello stesso modo di stare a tavola: la pizza è la festa veloce, la trattoria è il pranzo lungo, quello in cui la genovese cuoce dalla mattina. Noi di Jamm Ja abbiamo scelto di portare a Milano entrambe, perché togliere l’una o l’altra sarebbe come raccontare metà città.
Gli ziti alla genovese da Jamm Ja
In carta li trovi tra i primi della tradizione napoletana, accanto agli spaghetti alla Nerano e alla pasta patate e provola: si chiamano ziti alla genovese e costano 15 euro. Sotto trovi una genovese cotta come si deve, con le cipolle che hanno avuto il tempo di farsi dolci e quasi cremose.
Se vuoi assaggiarla in versione mini, prova il nostro Poker di Bao tra gli antipasti: quattro bao panini con genovese, parmigiana di melanzane, polpettine al ragù e salsiccia e friarielli. Quattro piatti bandiera della tradizione partenopea in un solo morso. È il nostro modo di farti viaggiare dal Nord (di nome) al Sud profondo (di sapore) in pochi bocconi.
Se ti è venuta voglia di un piatto che cuoce da stamattina, prenota un tavolo: chiamaci al 02 9684 0877 o scrivici su WhatsApp al 347 82 11 267. Ti aspettiamo, jamm ja!