Apri il menu e leggi “napoletana” oppure “romana”, “bassa” oppure “alta”, “croccante”, ma ogni volta ti chiedi cosa cambi davvero. Solo la forma, o dietro c’è un mondo? La verità è che quando si distingue tra pizza napoletana, pizza romana e pizza contemporanea, si parla di tre scuole diverse, con impasti, cotture e risultati lontani tra loro. Capire la differenza ti aiuta a sapere cosa stai mangiando quando ordini.
Pizza napoletana: morbida, alta e cotta in un lampo
La pizza napoletana è prima di tutto un metodo. L’impasto è a lunga lievitazione, fatto con pochi ingredienti (acqua, farina, sale e lievito) e steso a mano dal centro verso il bordo. Il risultato è un disco morbido, con il cornicione alto e gonfio, cotto a temperatura altissima per pochissimo tempo: circa 485 °C e poco più di un minuto. È lo standard che il disciplinare della Verace Pizza Napoletana ha fissato negli anni, ed è la ragione della sua leggerezza.
Differenza tra pizza napoletana e romana: due scuole opposte
Qui il contrasto è netto, e riguarda soprattutto l’impasto. La romana tonda, quella classica da pizzeria, nasce da un impasto più asciutto, steso spesso con il mattarello e cotto più a lungo a temperatura più bassa: viene fuori bassa, sottile e croccante, la famosa scrocchiarella che si spezza con un rumore secco. La napoletana, al contrario, punta tutto sulla morbidezza e sul cornicione. La differenza l’impasto della pizza napoletana e quello della romana sta in due parole: acqua e tempo. Non che una sia meglio dell’altra, sono due idee diverse di gusto.
Pizza contemporanea: la napoletana che si è evoluta
La pizza contemporanea nasce dalla napoletana e ne condivide l’anima, ma spinge oltre. La differenza tra pizza napoletana e contemporanea sta in un’idratazione più alta e in una maturazione ancora più lunga: l’impasto diventa più leggero e il cornicione si gonfia in un grande bordo alveolato, quello che molti chiamano “a canotto”. Cambia anche il modo di condire, spesso con ingredienti a crudo dopo la cottura e abbinamenti più ricercati. Resta napoletana nel metodo, con un vestito moderno.
Marinara, margherita, napoletana: non fare confusione
Attenzione a un equivoco molto comune. La differenza tra pizza marinara e napoletana non è tra due tipi diversi: sono cose che stanno su piani differenti. La marinara è una ricetta precisa (pomodoro, aglio, origano e olio, senza mozzarella), tra le più antiche di Napoli. “Napoletana”, invece, indica lo stile e il metodo di preparazione e cottura. Un po’ più di confusione nasce poi in quei ristoranti che sul menu scrivono “pizza Napoli” intendendo la pizza con acciughe e capperi, ossia un condimento della pizza che può andare su qualsiasi tipo di impasto.
Cosa mangi da noi a Jamm Ja
Da Jamm Ja, la strada che abbiamo scelto è la pizza napoletana con un occhio al gusto contemporaneo. Stendiamo ogni pizza a mano, una per una, e lasciamo riposare l’impasto dalle 24 alle 36 ore con un mix di farine e di lieviti. La cottura è a 485 °C, calore alto e velocissimo, per un cornicione che profuma di lievitazione. Chi vuole cambiare può scegliere gli impasti ai 5 cereali, integrale o al carbone vegetale: alternative di gusto, non di qualità, perché ogni panetto rispetta gli stessi standard.
Sopra ci mettiamo quello che conta. Per portare in tavola il vero gusto napoletano partiamo dal pomodoro San Marzano DOP per poi passare ad altri ingredienti immancabili in una vera pizza napoletana: fior di latte, mozzarella di bufala e provola rigorosamente della Latteria Sorrentina. Sì, perché nella nostra cucina circa il 70% degli ingredienti arriva dalla Campania! È questo, più del nome sul menu, a dirti davvero cosa stai mangiando.
Vuoi capire la differenza con una fetta in mano, invece che a parole? Prenota un tavolo: chiamaci al 02 9684 0877 o scrivici su WhatsApp al 347 82 11 267, tutti i giorni a pranzo e a cena. Ti aspettiamo, jamm ja!